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Polohemd für den Weinanalytiker
Weinanalytik, Kellerwirtschaft, Klima, Bodentyp und die angepflanzte Rebsorte sind die wichtigsten Säulen für den Wein-Genuss.
In den letzten Jahren ist die Analyse des Weines im harten Vertriebswettkampf immer wichtiger geworden. Gut ausgebildete Weinfachleute wissen anhand von Weinanalysen, dass der Wein im Fass Nr. 35 zu viel flüchtige Säure hat, dass der Wein im Fass Nr. 44 besonders dunkelfarbig und tanninreich ist, dass der 2008er dringend umgezogen werden müsste und treffen ihre Entscheidungen. Der Weinanalytiker bedient sich der gängigen analytischen Methoden. Neben nasschemischer Analytik, wie z.B. die Bestimmung des freien und gebundenen SO2 durch jodometrische Titration, hat die instrumentelle Analytik Einzug in das Weinlabor gefunden. HPLC-Methoden für der Bestimmung von Zucker und Ethanol, aller relevanten organischen Säuren im Wein, Konservierungsstoffe wie Benzoesäure oder Sorbinsäure oder Anthocyane, die verantwortlich für die rot bis blaurote Farbe und damit für die Farbintensität sind, stehen dem Weinanalytiker zur Verfügung. Manche Exportländer fordern von deutschen Lieferanten eine Histaminanalyse mit teilweise sehr niedrigen Grenzwerten, auch hier hilft die Chromatographie. Die Gaschromatographie (GC) spielt eine entscheidende Rolle bei der Quali- und Quantifizierung der Aromastoffe. Die sensorische Prüfung erfolgt ausschließlich mittels der menschlichen fünf Sinnesorgane. Dabei wird unterschieden in gustatorisch für den Geschmack (Gaumen und Zunge), olfaktorisch für den Geruch (Nase), visuell für das Aussehen (Auge) sowie trigeminal (nasal-trigeminal). Letzteres betrifft den Tastsinn im Kopfbereich, mit dem auch bestimmte Empfindungen bei der Weinverkostung wahrgenommen werden und die im Zusammenhang mit dem Geruch stehen. Der einzige Nichtbeteiligte der fünf Sinne ist somit der auditive(Ohren). (siehe auch Laurenz Ott, (www.weintafel.de))
Die sensorische Analyse durch den Önologen umfasst:
Abgang
Beschreibung (auch Finale, Finish, Nachhall und Schwanz) für den zeitlichen Verbleib bzw. die Nachhaltigkeit des Geschmacks-Eindruckes an Gaumen und Zunge nach dem Hinunter-Schlucken des Weines.
Aroma
Das Wort kommt aus dem Griechischen und bedeutet „Würze“. Im Allgemeinen versteht man unter Aroma den Duft bzw. den Geruch eines Weines. Es wird also mit der Nase (retronasal) und nicht mit dem Gaumen (bzw. der Zunge) wahrgenommen und hat streng genommen nichts mit dem Geschmack zu tun.
Bouquet
Der Begriff Bouquet (auch Bukett, Blume oder Nase) wird erst seit Anfang des 19. Jahrhunderts als Ergänzung zum Aroma verwendet. Auf deutsch bedeutet er „Blumenstrauß“. Zumeist wird darunter der Geruch bzw. Duft eines ausgereiften Weines nach der Flaschen-Reifung verstanden. Deshalb wird das Bouquet auch als Tertiär-Aroma oder Lager-Bouquet bezeichnet. Man versteht darunter aber auch die Summe aller Geruchs- und Geschmacks-Stoffe.
Geschmack
Unter Geschmackssinn versteht man die Fähigkeit, verschiedene wasserlösliche Stoffe auseinander zu halten. So wie der Geruch zählt der Geschmack zu den chemischen Sinnen. Jahrzehntelang galt als gesicherte Tatsache, dass es nur vier Geschmacks-Richtungen gibt, nämlich bitter, salzig, sauer und süß. Umami ist als Fünfte hinzugekommen. Erstmals beschrieben wurde sie 1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda. In den westlichen Kulturen ist diese Geschmacksqualität noch wenig bekannt. Sie zeigt besonders eiweiß- und aminosäurereiche Nahrungsmittel an. Der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat vermittelt den Umami-Geschmack sehr konzentriert. Die entsprechenden Rezeptoren für den Geschmack sind auf verschiedenen Zonen der Zunge in Form von Papillen (warzenartige Nervenzellen) vorhanden. Für süß ist dies der obere Zungenspitzen-Bereich, für sauer der mittlere Zungenrand-Bereich ( links und rechts), für salzig der vordere und hintere Zungenrand-Bereich (links und rechts) und für bitter die gesamte obere Zungenfläche im hinteren Bereich. Dies ist nur als grobe Gliederung zu verstehen, weil natürlich die Bereiche nicht klar abgegrenzt, sondern fließend sind. Ein großer Teil der Zunge ist jedoch geschmacksunempfindlich. Die Empfindung wird an das Gehirn weitergeleitet und hier erst wahrgenommen. Der Geschmack wurde im Laufe der Evolution entwickelt, weil er bei einer Speise auch Rückschlüsse auf ihren Nährwert zulässt. So steht beispielsweise Süße für kohlenhydratreiche Speisen, die einen hohen Nährwert aufweisen und viele Kalorien zur Verfügung stellen. Der Salzgeschmack bzw. Hunger auf Salziges wiederum hilft dem Menschen dabei, den Mineralhaushalt im Gleichgewicht zu halten.
Sauer
Im Kontext positiv besetzte Begriffe sind feinsäuerlich, lebendig, markig, nervig, rassig, resch, rezent, Spiel (Säurespiel), spritzig und stahlig und natürlich säurebetont.
Eine sensorische Prüfung ist Standard bei Qualitäts-Prüfungen von Weinen in allen weinbaubetreibenden Ländern. In Deutschland und Österreich ist ein positives Ergebnis Voraussetzung für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer.
Der Konsument entscheidet jedoch letztlich über Erfolg oder Misserfolg der Winzerinnen und Winzer. Im onLine-shop von www.chemoLine.de erhalten Hobby-Önologen und Weinliebhaber ein Polo-Shirt mit dem Titel Weinanalytiker.
Das Logo mit Weinflasche, -glas und Strukturformeln von Weinaromen auf einem klassischen Polohemd wurde mit freundlicher Genehmigung von Prof. Dr. Ulrich Fischer, DLR Rheinpfalz, Abteilung Weinbau und Oenologie in Mussbach (Neustadt an der Weinstraße), erstellt.
Text:
Hans W. ZiLLger, chemoLine® Der Chemikershop
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